Genuina receta de la Paella Valenciana / paella de la Parreta

Fragmentos del libro de investigación gastronómica
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana

PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®


Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana mayor de mi madre (1906-1992-Valencia),que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos fue ella misma quien me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.
Mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniendo desde siempre la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
Hay que reconocer que la Paella Valencina, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. Ha de cocerse con llama, jamás con la brasa. Es pilar fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según cánones no escritos hasta de ahora. Y es que este habitáculo se encontraba construido en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del gran libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.

Mi consejera gastronómica
Mi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta” debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera),la PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en que te llenen de cosas estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con sus justos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto.
Otra cosa necesaria de aclarar, es su nombre; no digan paellera;-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín "patella". La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina.... En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, se trata de un recipiente metálico, redondo, ancho, poco profundo. Desde la más remota antigüedad por estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana o de la Parreta son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.- “Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que las hebras a la hora de comerlo no molesten, después se verterá con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña”.
Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la recepta (receta); insistir en el inamovible pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
SUS INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886- 1986), de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia.
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

MARCHALENES Y EL BEATO FRANCISCO PINAZO.

EL PROXIMO DIA 10 DE JULIO DE 2009, SE CUMPLIRAN 149 AÑOS DEL MARTIRIO EN DAMASCO DEL FRANCISCANO VALENCIANO FRANCISCO PINAZO QUE FUE BEATIFICADO EN EL AÑO 1926 Y TIENE BAJO SU ADVOCACIÓN UNA PARROQUIA EN EL POPULARÍSIMO BARRIO DE MARCHALENES VALENCIA



por Juan B. Viñals Cebriá



El próximo día 10 JULIO DE 2009 - La Iglesia celebrara la festividad litúrgica del beato valenciano, Francisco Pinazo, de la orden franciscana, que murió mártir en ese mismo día hace 149 años, en Damasco (Siria) en la noche del 9 al 10 de julio de 1860, junto a otros cinco religiosos de la misma orden. Formaba parte de la Custodia de Tierra Santa que ejercen los franciscanos y fue arrojado al vacío por milicianos drusos desde lo alto de un convento al negarse a abjurar de su fe. Francisco Pinazo, nació en la aldea de Chopo, en el término de Alpuente, en 1802, pocos años después ingresó en el convento franciscano de Chelva, aunque tras la desamortización de Mendizábal marchó a Tierra Santa, donde ejerció los oficios de cocinero y sastre en Damasco. Pasó luego a desempeñar otros deberes religiosos en Nicosia (Chipre), Nazaret, Jaffa para regresar de nuevo a Damasco, donde fue sorprendido por la invasión de las hordas revolucionarias drusas.
El franciscano valenciano Francisco Pinazo fue beatificado por S.S. el papa Pío XI el 10 de octubre de 1926. El día 10 de julio, en su localidad natal de Alpuente se celebra la misa del día conmemorativo al beato. En el valenciano barrio de Marchalenes, en una de sus parroquias; la que es titular el sacerdote, Francisco Llopis, también se encuentra bajo la advocación del mencionado beato valenciano de los Serranos, donde sus feligreses Marjalers sienten gran devoción por el beato y martir de Alpuente
Juan B. Viñals Cebriá

FERIA DE JULIO EN VALENCIA

FERIA DE JULIO
VALENCIA
AULA CULTURAL DEL CENTRE D`ACTIVITATS PER A PERSONES MAJORS DE TENDETES-VALENCIA
En 1871 es cuando dio comienzo la primera Feria de Julio de Valencia, todo como consecuencia de la iniciativa de los concejales de nuestro Ayuntamiento que veían como nuestra ciudad por el calor quedaba abandonada por los vecinos, y los foráneos no acudían por falta de atractivos.La antañona feria de Julio, fue y es una fiesta profana, la idea fue aprobada por unanimidad en el consistorio, al mismo tiempo que los comerciantes estaban de total acuerdo con el fin de retener unas semanas más al vecindario valenciano.Así pues el 12 de diciembre de 1870, según atestigua el primer cartel editado para dar a conocer la feria de julio. Para tal fin se acuerda crear una "Feria anual que sirva de gran mercado de contratación a los habitantes de la comarca (…),” inaugurándose la misma el día 21 de julio del año 1870.Se ofreció una vistosa cabalgata, pabellones, exposiciones de plantas y venta de productos en general, Castillos de fuegos artificiales, juegos florales y la Batalla de flores se incorporaría después en año 1891, ampliándose actos año tras año.Muchos de estos eventos servían para mostrar el progreso y la modernidad de la Valencia emergente.La ciudad y la feria han evolucionado, así como sus actos durante el mes de julio, pero conservando el espíritu inicial de ofrecer alternativas de diversión a los valencianos y visitantes.ACTUALMENTE, se suceden diversos actos que discurren a lo largo y ancho de toda la ciudad en el mes de julio, entre ellos destacar el inicio de las Preselecciones por sectores de las señoritas y niñas candidatas a formar parte de la Corte de honor de la Fallera Mayor e Infantil de Valencia. Cada fin de semana se realizan estas preselecciones en diversos puntos de la ciudad.
Entre otros muchos actos en los Jardines de Viveros torna ser el marco espléndido de conciertos y actuaciones musicales. Los conciertos son para todos los públicos, desde artistas noveles a nombres consagrados, así como conciertos gratuitos de bandas de música valencianas, y como novedad representaciones de teatro y ópera.También se realizarán conciertos en el Parque del Oeste, en los Jardines del Palau y en el Puerto,
Todo esto se completa con Castillos de Fuegos Artificiales que se disparan en el antiguo cauce del río Turia, cine de verano, actividades para niños y personas mayores así como el Certamen Internacional de Bandas de Música de la "Ciudad de Valencia".Las atracciones y tenderetes tradicionalmente se degustan panolles (mazorcas de maíz asadas), meló d'Alger (sandia) melón y desde luego nuestra bebida de verano más popular como es la horchata de chufa acompañada de los deliciosos fartóns. Y como no, “la Fira es coneix també com la Fira de Sant Jaume, ja que en el 1 859,... la fira de bous” (feria de toros), en la actualidad destacar la celebradísima feria taurina de San Jaime. Todo esto tiene su colofón el penúltimo fin de semana de julio con la Batalla de Flores, que finalizará con una mascletá de luz cuando empiece a anochecer y aparece la fresqueta de la nit.


Los festejos fueron ampliándose y en 1891 queda establecida la Batalla de Flores que se desarrolla el último domingo de julio y en donde se libra una espectacular batalla entre los participantes de las majestuosas carrozas y el público asistente. Centenares de miles de flores se cruzan por el aire durante el tiempo que dura tan lúdica batalla para concluir con un suelo cubierto por una bellísima y multicolor alfombra de flores.


Durante la primera quincena del mes y desde 1886 se celebra el Certamen Internacional de Bandas de Música. El Palau de la Música y la Plaza de Toros son los escenarios de tan singular y prestigioso certamen. En la segunda quincena, en la Plaza de Toros se celebra la “Fira de Sant Jaume”, con carteles de primera categoría que avalan el buen gusto de los aficionados valencianos a los toros.

En los Jardines de Viveros se celebrara un festival y variadas actuaciones artísticas, desde ballets clásicos a grupos de rock, pop, jazz, pasando por teatro, folclore, flamenco, zarzuela, etc. Los famosos castillos de fuegos artificiales son disparados por las mejores pirotecnias del momento.

Con estas fotografías antañonas, deseamos para todas y todos los compañeros, que pasen una feliz feria de julio de 2009.
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Los compañeros que dispongan de alguna fotografía o documento histórico, mucho agradeceríamos que nos los prestaran para poderlos divulgar en nuestro panel informativo.
Gracias.
Información y fotografías procedentes de Internet, texto corregido y aumentado por:
Juan B. Viñals Cebriá
Valencia.-Tendetes, Julio de 2009.